Het Wild zwijn met een saus van rode port maak je op de volgende wijze:
Benodigdheden:
4 st wildzwijn filet (150 gr)
Bakboter
200 gr spruitjes
Voor de puree:
200 gr aardappelen
0.75 dl crème fraiche
1/4 dl olijfolie
Peper
Zout
Voor de rode kool:
1/2 rode kool
1/2 appel
1 kruidnagels
1/4 dl azijn
Zout
Voor de saus:
2 dl wildfond
1 dl rode port
1 eetlepels cognac (of vieux)
50 gram koude boter
Werkwijze:
Snijd eerst de rode kool in fijne reepjes en schil de appels. Zet deze samen met de kruidnagels en de azijn en wat zout op een matig vuur en laat deze langzaam gaar sudderen. Giet de rode kool niet af maar laat het vocht inkoken tot een hangend papje.
Meng alle ingrediënten voor de saus (behalve de boter) en laat deze tot een derde inkoken. Breng de saus net voor het serveren op smaak met peper en zout en monteer de saus af met de in kleine stukjes gesneden (koude) boter.
Schil de aardappels en snijd deze in vieren. Kook ze samen met wat zout goed gaar, giet ze af en druk ze hierna door de pureeknijper of stamp ze met de pureestamper tot een mooie zachte puree.
Roer door de puree de crème fraiche en de olijfolie en breng het geheel op smaak met wat peper en zout.
Maak de spruitjes schoon en kook ze beetgaar in kokend water met wat zout.
Bak de (gebloemde en gekruide)wild zwijn filets in ongeveer 10-15 minuten gaar. Ze mogen nog licht rosé zijn.
Garneer het vlees op een mooi groot bord met de saus, spruitjes en wat rozetten aardappelpuree. Serveer de rode kool en de rest van de puree apart.
