De Carpaccio van Zeebaars met gemarineerde Asperges maak je op de volgende wijze:
Ingrediënten
- 3 zeebaarsfilets zonder vel
- kleine sla blaadjes
- ½ venkel
ingrediënten koude dressing voor vis
- 50 ml witte wijn azijn
- mespunt gladde mosterd
- enkele saffraan draadjes
- 150 ml olijfolie
- peper en zout
- 12 witte asperges
- 4 takjes verse dragon
- 4 takjes verse kervel
- 1 dl. visfond
- 3 eetlepels witte wijnazijn
- zout, vers gemalen peper
- 25 gram botergoud landboter (campina)
Bereiding koude dressing voor de vis
Meng de witte wijn azijn, mosterd, saffraan, peper en zout met een garde. voeg de olijfolie in een dunne straal toe terwijl je blijft kloppen tot de gewenste dikte.
Schaaf de venkel fijn met een dunschiller of mandoline om het venkelschaafsel extra krokant te maken kun je deze kort in water met ijsblokjes bewaren tot gebruik. Controleer de zeebaars op graten en snijd vervolgens in zo dun mogelijke plakjes.
gemarineerde asperges
schil en verwijder de houtige uiteinden aan de asperges.
kook de asperges in ruim kokend water met zout in ca. 5 minuten beetgaar.
was en haal de blaadjes van de kervel.
laat de visfond tot de helft inkoken.
klop een dressing van de arachideolie ,wijnazijn, visfond en de kruiden.
breng op smaak met zout en peper.
leg de in dunne plakken (over de lengte) gesneden lauwwarme asperges in de dressing en laat ze marineren tot uitserveren
bedek een bord met de plakjes zeebaars. leg speels de sla blaadjes en het venkelschaafsel op de carpaccio, besprenkel met de koude saffraan dressing
